INVOLTINI DI POLLO E MORTADELLA
Ingredienti per 4 persone:
4 petti di pollo
5-6 foglie di salvia
100 g di mortadella
50 g di Parmigiano Reggiano
4 cucchiai di olio evo
4 cucchiai di farina
20 g di burro
sale e pepe
Esecuzione:
Grattugiare il Parmigiano Reggiano. Tritare la mortadella e la salvia ed amalgamarle con il Parmigiano e regolare di sale e pepe.
Affettare i petti di pollo, battere le fette per assottigliarle poi distribuirvi sopra il composto di mortadella salvia e Parmigiano.
Arrotolare le fettine e chiuderle con stuzzicadenti o filo per arrosti
cospargere gli involtini con poca farina e rosolarli in un tegame dove già soffriggono l'olio e il burro.
Cuocere per 20 minuti e servire ben caldi irrorandoli con il loro sugo.
BOCCONCINI DI POLLO MARINATI CON VERDURE
Ingredienti per 4 persone:
800 g di petto di pollo
2 carote
1 zucchina
1 costa di sedano
½ cipolla
1 cucchiaino di semi di cumino
2,5 dl di brodo vegetale
½ limone
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino abbondante di Maizena
olio evo
sale e pepe
Esecuzione:
Lavare le carote, le zucchine e il sedano, poi tagliare il tutto a striscioline e metterle in una ciotola capiente.
Tagliare a pezzi il petto di pollo ed aggiungerlo alle verdure insieme all'aglio.
Spremere il mezzo limone e versare il succo sulla preparazione insieme ad un filo di olio e a metà dei semi di cumino.
Marinare il tutto per almeno 30 minuti.
Pulire, tritare ed appassire in una casseruola la cipolla con un filo di olio, un pizzico di sale, i restanti semi di cumino, poi aggiungere un mestolino di brodo e cuocere per 5 minuti o sino a quando la cipolla si sarà quasi disfatta.
Sciogliere la maizena nel restante brodo, versare nella casseruola della cipolla e proseguire la cottura per circa 10 minuti per addensare l'intingolo.
Toglierlo dal fuoco, aggiustarlo di sale, peparlo e frullarlo con il mixer ad immersione.
Cuocere i bocconcini di pollo insieme alle verdure e condirli con l'intingolo al cumino.
BOCCONCINI DI POLLO
CON CREMA AL MARSALA
Ingredienti per 4 persone:
600 g di petto di pollo
80 g di farina
50 ml di Marsala secco
40 ml di panna da cucina
100 ml circa di brodo
15 g di burro
qualche foglia di salvia
2 cucchiai di olio evo
sale e pepe
Esecuzione:
Tagliare a cubetti il petto di pollo.
Mescolare la farina con il sale e il pepe, poi passarvi i cubetti senza eccedere nell'infarinarli.
Scaldare in una padella antiaderente l'olio e il burro, aggiungere le foglie di salvia e rosolarvi i cubetti di pollo.
Versare il Marsala e farlo evaporare mescolando delicatamente, aggiungere la panna e il brodo e, a fuoco dolcissimo, fare legare il fondo di cottura sino a renderlo cremoso.
INVOLTINI DI VERZA CON PATATE
Ingredienti per 4 porzioni:
10 foglie di verza di misura media
2 patate medie
4 würstel piccoli senza pelle
100 g di speck o prosciutto
6 amaretti
2 uova
40 g Parmigiano Reggiano
1 pizzico di noce moscata
sale e pepe q.b.
burro o olio di arachidi per friggere
Esecuzione:
Lavare e sbollentare per 2 o 3 minuti le foglie di verza facendo attenzione a non cuocerle troppo.
Porle su un tagliere ed eliminare la nervatura centrale dividendole a metà.
Per il ripieno: lessare a vapore le patate, pelarle, tagliarle a pezzi e metterle nel mixer, dopo aver inserito il coltello di acciaio.
Aggiungere i würstel, lo speck gli amaretti, le uova, il parmigiano a pezzetti.
Aggiungere la noce moscata, il sale e il pepe e fare funzionare a velocità II per alcuni secondi, poi passare a velocità III, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Distribuire il ripieno sulle mezze foglie di verza, poi arrotolarle su se stesse e legarle con filo da cucina.
Rosolarle nel burro o nell'olio di arachidi. Servire gli involtini ben caldi.
LOMBO DI MAIALE AL SUGO DI CIPOLLE
Ingredienti per 4 persone:
800 g. di lombo di maiale
2 spicchi di aglio
5-6 foglie di salvia
2 grosse cipolle rosse
1 dl di aceto di mele
½ cucchiaio di zucchero
5 cucchiai di olio evo
sale e pepe
Esecuzione:
Con la punta di un coltello affilato in alcuni punti del lombo fare delle incisioni profonde 2-3 cm ed inserire le foglie di salvia, poi legare il pezzo per fare sì che cuocendo resti in forma.
Strofinare la carne con un pizzico di sale, scaldare in una pentola i 5 cucchiai di olio con gli spicchi di aglio e rosolarla da tutte le parti sino a doratura. Nel frattempo lavare, spellare ed affettare finemente le cipolle.
Togliere il lombo dal tegame appoggiandolo su un piatto, mettere nel tegame le cipolle, stufarle a fiamma bassa per una decina di minuti.
Togliere gli spicchi di aglio, salare, pepare e rimettere la carne nel tegame.
Coprire e proseguire la cottura per 20 minuti.
Sfumare con l'aceto, lasciare evaporare parzialmente, aggiungere lo zucchero, mescolare poi coprire e continuare a cuocere per altri 40 minuti.
Lasciare raffreddare la carne, tagliarla a fette sottili e servirla con il sugo di cipolle ed il fondo di cottura della carne.
POLLO IN CASSERUOLA CON I PEPERONI
Ingredienti:
1 pollo
½ bicchiere di olio evo
1 spicchio di aglio
prezzemolo
½ bicchiere di vino bianco
passata di pomodoro
5 peperoni
1 cipolla piccola
sale e pepe
Esecuzione:
Pulire e fiammeggiare il pollo, poi tagliarlo a pezzi.
Scaldare l'olio con lo spicchio di aglio nella casseruola, poi mettervi il pollo e farlo rosolare.
Aggiungere il prezzemolo tritato e il1/2 bicchiere di vino bianco.
Salare, pepare e lasciare evaporare il vino prima di aggiungere la passata di pomodoro.
Nel frattempo arrostire sul fornello i peperoni e pelarli, tagliarli a listarelle, porli in una padella insieme alla cipolla tritata e farli rosolare in un po' di olio.
Unire poi il tutto al pollo e portare a termine la cottura.
LINGUA DI MANZO IN SALSA
Ingredienti per 4 persone:
800 g circa di lingua di manzo
100 g di carote
50 g di sedano
100 g di olio evo
2 acciughe
50 g di capperi
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
mollica di pane quanto un uovo
1 nocciola di cipolla
succo di ½ limone
aceto e olio q.b.
Esecuzione:
Lessare per circa 2 ore la lingua in acqua salata poi spellarla finché è calda. Lasciarla raffreddare poi tagliarla a fette sottili.
Nel frattempo tritare finemente il sedano e le carote poi soffriggere il tutto in un tegame per cinque minuti insieme ai 100 g di olio evo.
Lasciare raffreddare il battuto poi metterlo nel mixer insieme alle acciughe, ai capperi, al cucchiaino di prezzemolo, alla mollica di pane dopo averla appena bagnata con un po' di aceto, alla cipolla.
Far funzionare il mixer sino ad ottenere un composto ben tritato diluendo il tutto con il succo di limone e, se occorre, un po' di olio.
Adagiare le fette di lingua su un piatto di portata, ricoprire con la salsina e servire freddo.
LESSO RIFATTO
Ingredienti per 4 persone:
500 g di carne lessata
50 g di carote
100 g di cipolla
100 g di pancetta
50 g di burro
2 cucchiai di olio evo
1 bicchiere di passata di pomodoro
sale e pepe
brodo q.b.
Esecuzione:
Tritare la carota, la cipolla e la pancetta e metterle in una casseruola insieme al burro e all'olio. Salare e pepare.
Tagliare a fette di circa ½ centimetro il lesso e disporlo sopra il battuto. Quando quest'ultimo sarà cotto, versare la passata di pomodoro e portare a cottura aggiungendo, all'occorrenza, un po' di brodo.
NOTA: una ricetta semplice ed economica per riciclare e rendere appetitoso il lesso rimasto, presentandolo in una nuova preparazione.
POLPETTE DI CARNE COTTA
Ingredienti per 4 persone:
300 g di carne cotta di manzo e pollo
100 g di mortadella
100 g di Parmigiano
mollica di pane quanto una noce
un po' di latte
1 uovo
2 cucchiaini prezzemolo tritato
sale, pepe, noce moscata
pangrattato q.b.
Olio di semi di arachide per friggere
Esecuzione:
Passare un paio di volte tutta la carne nel tritacarne facendola cadere in una ciotola.
Aggiungere al macinato il prezzemolo tritato, l'uovo, il Parmigiano grattugiato, la mollica di pane precedentemente bagnata nel latte e strizzata.
Salare, pepare ed insaporire con un pizzico di noce moscata.
Amalgamare con cura tutti gli ingredienti aggiungendo eventualmente un po' di pangrattato nel caso il composto risultasse troppo morbido.
Formare delle palline lavorandole con i palmi delle mani, appiattirle un po' poi passarle nel pangrattato.
Friggerle in olio di arachide bollente rigirandole per dorarle da tutti i lati.
Prima di servirle passarle su carta per fritti per togliere l'unto in eccesso.
FRITTATA CON LE ZUCCHINE
Ingredienti:
1 zucchina grande o 2 piccole
4 uova
1 cucchiaino di timo essiccato
sale e pepe q.b.
olio di semi di arachide
Esecuzione:
Con la mandolina o un coltello tagliare a fette sottili la zucchina dopo averla lavata e spuntata.
Ungere con l'olio di arachidi una padella antiaderente, disporvi le rondelle di zucchina in un solo strato, sbriciolarvi sopra le foglioline di timo essiccato, accendere il fuoco per iniziare a rosolare le zucchine.
In una terrina sbattere con delicatezza le uova intere evitando di farle schiumare, aggiustare di sale e pepe poi versarle sulle zucchine che stanno cuocendo.
Scuotere lievemente la padella per distribuire il composto, coprire e fare cuocere la frittata a fuoco moderato. Non occorre girarla.
A cottura ultimata togliere la padella dal fuoco e fare scivolare la frittata su carta assorbente per togliere l'eccesso di unto.
Servire calda o fredda tagliata a spicchi.
FRITTATINE IN SALSA DI POMODORO
Ingredienti per 4 persone:
Per le frittatine:
6 uova
olio di arachidi
sale e pepe
Per la salsa:
50 g di pancetta a cubetti
½ cipolla
1 carota piccola
2 cucchiai di olio evo
un bicchiere di salsa di pomodoro
sale e pepe
qualche foglia di menta
Esecuzione:
Mettere in una casseruola l'olio, la pancetta a cubetti, la carota tagliata a dadini e la cipolla affettata. Fare cuocere lentamente rigirando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per una decina di minuti.
Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere per altri 20 minuti aggiungendo, se occorre, un po' di acqua.
Mentre il sugo cuoce preparare le frittatine sbattendo le uova in una terrina con poco sale e un pizzico di pepe.
Ungere con un po' di olio di arachidi i fondo di una padella e, aiutandovi con un mescolino versare un po' di uovo e fare una prima frittatina, cuocendola da entrambe le parti.
Proseguire sino ad esaurimento delle uova ungendo con poco olio ogni volta la padella.
Lasciarle raffreddare, arrotolarle e tagliarle a striscioline larghe circa un centimetro con un coltello.
Versare le striscioline nel sugo caldo, aggiungere qualche foglia di menta, rigirare con un cucchiaio di legno facendo attenzione a non romperle.
Servire calde.
A piacere spolverizzare di parmigiano o pecorino grattugiato.
GUANCE DI BUE BRASATE
Ingredienti per 4 persone:
600 g di guance di bue
1 fetta da 50 g di prosciutto crudo
3 cucchiai di olio evo
1 noce di burro
1 carota
1 cipolla piccola
1 foglia di alloro
vino rosso
sale e pepe
Esecuzione:
Lavare e tagliare a fette la cipolla e la carota.
Togliere il grasso dalle guance poi legarle con lo spago da cucina perché mantengano la forma durante la cottura.
Porre in una casseruola il cui fondo sia poco più grande delle guance l'olio e il burro e,quando sono caldi, mettervi la carne dopo averla infarinata leggermente.
Fare rosolare da tutti i lati, poi toglierla dal tegame, scolare l'unto e rimettervi la carne insieme alle verdure, alla foglia di alloro e al prosciutto, salare e pepare e aggiungere due bicchieri di vino caldo.
Cuocere a fuoco basso per circa 3 ore o sino a quando le guance diventeranno tenerissime rigirandole di tanto in tanto.
All'occorrenza aggiungere altro vino caldo o un po' di acqua calda.
A cottura ultimata togliere la carne dal tegame, tagliarla a fette e ricoprirla con il sugo dopo aver frullato le verdure.
Se il sugo risulta troppo liquido farlo addensare un po'.
LOMBO DI MAIALE CON SALSA AL TONNO
Ingredienti:
Lombo di maiale 900
latte 600 ml
½ cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
1 foglia di alloro
un ciuffo di prezzemolo
120 g di tonno sottolio
2 acciughe diliscate
capperi sottaceto
succo di limone
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Esecuzione:
In una casseruola mettere il lombo di maiale dopo averlo legato con spago da cucina per mantenerlo in forma.
Lavare ed asciugare le verdure. Lasciare la mezza cipolla intera per poterla togliere facilmente alla fine della cottura, tagliare a pezzi il gambo di sedano, affettare grossolanamente la carota.
Aggiungere alla carne il latte freddo, la cipolla in cui vanno infilati i chiodi di garofano per poterli recuperare a cottura ultimata, la foglia di alloro i pezzi di sedano, la carota affettata.
Salare, pepare, incoperchiare ed accendere il gas.
Cuocere per circa 60 minuti mantenendo la fiamma bassa.
Terminata la cottura, togliere la carne dalla casseruola, eliminare la cipolla, i chiodi di garofano e la foglia di alloro.
Se la salsina è ancora troppo liquida addensarla aggiungendo un po' di farina, poi trasferirla nel bicchiere del frullatore ad immersione o nel mixer, aggiungere il tonno, le acciughe, i capperi, un po' di succo di limone, l'olio evo e frullare sino a rendere il tutto di consistenza cremosa.
Lasciare raffreddare il lombo prima di affettarlo, disporlo su un piatto di portata, irrorarlo con parte della salsa e guarnire con foglioline di prezzemolo.
LOMBO DI MAIALE AL LATTE
Ingredienti per 4 persone:
800 g di lombo di maiale
800 ml circa di latte
farina q.b.
2 spicchi di aglio
1 foglia di alloro
100 g di burro
sale, pepe
noce moscata
Esecuzione:
Legare con spago da cucina il pezzo di lombo per mantenerlo in forma durante la cottura, poi infarinatelo.
In un tegame mettere il burro, la foglia di alloro e la carne che deve essere rosolata rapidamente da tutte le parti.
Versare il latte, profumare con la noce moscata, aggiungere gli spicchi di aglio spellati, salare e pepare.
Cuocere, coperto, per un'ora abbondante. Il latte deve essere in gran parte assorbito.
Togliere la carne dal tegame ed affettarla e cospargerla con la salsina che, se troppo densa, può essere allungata con un po' di latte o burro e, se troppo liquida addensata con un po' di burro e farina.
COTOLETTE VELOCI DI LOMBO
Ingredienti per 4 persone:
8 fettine di lombo di maiale
pan grattato
farina
4 cucchiai di olio evo
sale
4 fettine di limone
foglioline di salvia per guarnire
Esecuzione:
Disporre il pan grattato in un piatto e in un altro la farina.
Passare le fettine di lombo prima nella farina, poi nel pan grattato premendo bene per fare aderire l'impanatura alla carne.
In una padella antiaderente riscaldare l'olio evo e cuocere le fettine sino a doratura.
Porre le cotolette su carta assorbente per scolare l'unto in eccesso, salarle e disporle nei piatti guarnendole con 1/2 fettina di limone ed un ciuffetto di salvia.
MEDAGLIONI DI FILETTO DI MAIALE
Ingredienti per 4 persone:
800 g di filetto di maiale
fettine di pancetta
4 cucchiai di olio evo
½ bicchiere di vino bianco
sale, pepe
cime di rosmarino
Esecuzione:
Tagliare il filetto di maiale in modo da ottenere dei medaglioni, avvolgere attorno al bordo le fettine di pancetta.
Pulire i rametti di rosmarino in modo da ottenere dei bastoncini con cui fissare la pancetta ai medaglioni.
In una padella antiaderente versare l'olio e, appena caldo, farvi rosolare i medaglioni rosolandoli da entrambi i lati per una decina di minuti.
TRIPPA CON I FAGIOLI
Ingredienti per 4 persone:
700 g di trippa
1 pugno di prezzemoli tritati
1 foglia di alloro
1 foglia di salvia
1 rametto di timo
1 spicchio di aglio
passata di pomodoro
6 cucchiai di olio evo
1 pizzico di noce moscata
230 g di borlotti in scatola (peso netto)
sale e pepe
Esecuzione:
Rosolare il prezzemolo nell'olio evo, evitando i farlo diventare rosso, insieme allo spicchio di aglio, alla foglia di alloro, alla salvia e al rametto di timo.
Versare la trippa lavata, asciugata e tagliata a strisce e soffriggere per 15 minuti.
Togliere l'aglio, poi aggiungere la passata di pomodoro e i borlotti; salare e pepare.
Cuocere a fuoco moderato per almeno 30 minuti, aggiungendo un po' di acqua o di brodo se la trippa è troppo asciutta.
Prima di spegnere accertarsi che sia cotta e aggiungere un pizzico di noce moscata.
Se risulta dolciastra potrebbe mancare di sale, perché la trippa vuole piuttosto saporita.