ÄL SFRÂPEL ED CARANVÈL
LE SFRAPPOLE
Ingredienti:
260 g. di farina 00 (circa)
20 g. di burro
20 g. di zucchero
2 uova
1 cucchiaio di acquavite o brandy
(in alternativa succo d'arancia)
Un pizzico di sale
strutto od olio di arachidi per friggere
zucchero a velo per spolverizzarle
Esecuzione:
Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola del Ken, inserire il gancio impastatore e far funzionare a velocità 3 e lavorare a lungo sino ad ottenere una pasta soda della consistenza della sfoglia.
Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare un po'.
Sulla spianatoia tirare una sfoglia sottile (penultimo buco della sfogliatrice), tagliarla a strisce ed annodarle o a losanghe tagliandole in modo da dare forme bizzarre.
Cuocerle poco per volta in abbondante strutto od olio.
Spolverizzarle con zucchero a velo quando non saranno più bollenti.
NOTA: La ricetta è tratta dal libro dell'Artusi, ma ho dovuto aggiungere più farina rispetto all'originale perché l'impasto risultava troppo tenero.
TAGLIATELLE FRITTE DI CARNEVALE
dolcetti tipici di Bologna
Ingredienti per 6-8 persone:
500 g di farina
4 uova
30 g di brandy
succo di arancia q.b
un pizzico di sale.
scorza grattugiata di un limone
zucchero semolato q.b.
strutto per friggere
zucchero a velo
Esecuzione:
Inserire nella planetaria o nel mixer la farina, le uova, il brandy e la scorza grattugiata del limone (solo la parte gialla), il sale ed iniziare ad impastare. Lavorare a lungo aggiungendo succo di arancia quanto basta per ottenere una pasta da sfoglia morbida ed elastica.
Lasciare riposare l’impasto prima di iniziare a stenderlo.
Sulla spianatoia,o con la macchina per la pasta, stendere una sfoglia come per preparare le tagliatelle tradizionali e lasciarla asciugare bene altrimenti lo zucchero semolato si inumidisce e le tagliatelle nel friggere non si aprono.
Cospargere le strisce con abbondante zucchero semolato, arrotolarle e tagliarle come per preparare le tagliatelle senza però aprire i rotolini.
Friggere le tagliatelle nello strutto bollente (180° circa); alcune si apriranno, altre rimarranno chiuse perché è questa la loro caratteristica. Lo zucchero tenderà a caramellarsi.
Scolarle e porle ad asciugare su carta assorbente.
Spolverizzarle con zucchero a velo e servire fredde.
VARMIZÎ DA VIŻÉGGLIA
SPAGHETTI DELLA VIGILIA
Terminate le feste ed i balli del Carnevale ecco giungere il Mercoledì delle Ceneri e con esso la Quaresima e la vigilia del venerdì.
Prima della riforma i cattolici dovevano rispettare questo precetto tutti i venerdì dell'anno e, non essendo Bologna città di mare, in molte famiglie il primo piatto era costituito, e lo è tuttora, dagli:
SPAGHETTI AL TONNO
Ingredienti per 4 persone:
1 piccola cipolla
4 cucchiai di olio EVO
1 spicchio di aglio
1 alice sottolio
1 cucchiaino di capperi
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
2 scatole di tonno in olio di oliva da 160 g
4 cucchiai di passata di pomodoro (anche più se piace)
400 g di spaghetti normali o integrali
Esecuzione:
In un tegame rosolare la cipolla finemente tritata e lo spicchio di aglio con l'olio EVO.
Tritare l'alice, dopo aver tolto le eventuali lische, e i capperi ed aggiungerli al composto che sta rosolando.
Appena l'alice è stemperata togliere lo spicchio di aglio, unire la passata di pomodoro e lasciare addensare a fiamma moderata.
Aggiungere il tonno con l'olio, lasciare insaporire per qualche minuto, poi, poco prima di spegnere, spolverizzare con il prezzemolo tritato.
Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli e condirli con il sugo al tonno.
TAGLIATELLE AL RAGÙ
Ingredienti per 4 persone:
per il ragù:
300 g di carne di manzo macinata
50 g di salsiccia
150 g di salsa di pomodoro
80 g di cipolla
60 g di carota
40 g di sedano
30 g di burro
2 dl di brodo di carne
40 ml di olio evo
1 dl di vino bianco secco
sale e pepe q.b.
Esecuzione:
Pulire e lavare le verdure, togliere i fili al sedano, poi tritare il tutto finemente, porlo in una casseruola insieme al burro e all'olio e fare appassire per qualche minuto.
Sbriciolare la salsiccia, unirla alle verdure e farla rosolare, poi aggiungere la carne di manzo e rosolare anche questa molto bene.
Aggiungere il vino e farlo evaporare, poi salare, pepare e aggiungere la salsa di pomodoro.
Proseguire la cottura per almeno 2 ore mescolando di tanto in tanto e bagnando con il brodo.
Ingredienti per le tagliatelle:
400 g di farina 00
4 uova
Esecuzione:
Setacciare la farina e disporla a fontana sulla spianatoia, sgusciare le uova e versarle al centro, sbatterle con la forchetta, poi, poco alla volta, incorporare la farina impastando con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
In alternativa impastare nella planetaria.
Stendere con il mattarello (o con la macchina) una sfoglia sottile, lasciarla asciugare poi arrotolarla su se stessa e tagliarla a strisce larghe 5 mm.
Portare a ebollizione l'acqua, salare leggermente e cuocere le tagliatelle al dente.
Scolarle, versarle in una zuppiera, condire con il ragù e servire.
TAGLIATELLE FUNGHI, PANCETTA, ZUCCHINE
Ingredienti per 4 persone:
200 g di funghi
200 g di zucchine
100 g di pancetta
3 cucchiaini di prezzemolo tritato
olio evo
1 spicchio di aglio
sale e pepe
4 cucchiai di Parmigiano
250 g di tagliatelle
Esecuzione:
In una casseruola soffriggere l'aglio, toglierlo, aggiungere i funghi dopo averli tagliati a fettine e cuocerli per 5 minuti.
In un altro tegame rosolare per una decina di minuti le zucchine tagliate a listarelle.
Unire le zucchine ai funghi ed aggiungere i prezzemoli tritati continuando la cottura per altri 2 minuti.
Tagliare la pancetta a listarelle, cuocerla in padella rendendola croccante.
Cuocere le tagliatelle, scolarle al dente e saltarle in padella con i funghi e le zucchine.
Impiattare poi guarnire con la pancetta croccante e spolverizzare con il Parmigiano.
CRESPELLE CON PASTA DI SALAME E FUNGHI
Ingredienti per 4 persone:
Per le crespelle:
3 uova
200 g di latte
100 g di farina 00
un pizzico di sale
burro q.b.
Per il ripieno:
300 g di pasta di salame fresca
300 g di funghi champignon freschi
4 cucchiai di passata di pomodoro
una noce di burro
un cucchiaio di olio evo
Per la besciamella:
50 g di farina
60 g di burro
½ litro di latte
un pizzico di sale
un pizzico di noce moscata
1 cucchiaio di passata di pomodoro.
Esecuzione:
Mettere nel mixer le uova, il sale, il latte, la farina e fare funzionare a velocità II per 45 secondi per avere un composto ben montato.
Ungere con un pezzetto di burro un padellino di circa 20 cm e porlo sul fuoco a fiamma media. Quando il burro sarà fuso versare un mestolino del composto ruotando il padellino per spargerlo bene sul fondo. Appena la crespella apparirà rassodata, con l'aiuto di una spatola voltarla dall'altro lato, lasciarla pochi istanti poi toglierla dal fuoco adagiandola su un piatto. Continuare sino ad esaurimento del composto. Dovrebbero venirne 7/8.
In una casseruola fare sciogliere su fiamma media la noce di burro. Aggiungere la pasta di salame sbriciolata e farla rosolare, poi versare la passata di pomodoro e portare a cottura. (il tutto non deve risultare troppo liquido)
Pulire i funghi, affettarli e farli cuocere nell'olio.
Preparare la besciamella mettendo sul fuoco, in un tegamino, la farina ed il burro. Mescolare con un cucchiaio di legno sino a quando la farina assumerà una colorazione nocciola. A questo punto versare poco alla volta il latte, profumare con la noce moscata ed insaporire con il sale, continuando a mescolare sino a quando il composto diventerà cremoso.
Spalmare le crespelle con la besciamella dopo avere tenuta da parte la quantità necessaria da porre sopra i rotoli, aggiungere il condimento al salame, i funghi, poi arrotolarle e porle in una pirofila o in una teglia da forno precedentemente unta di burro.
Alla besciamella restante aggiungere il cucchiaio di passata di pomodoro per farle assumere una colorazione rosata, poi spalmarla sulle crespelle arrotolate.
Spargere qua e là qualche fiocchetto di burro e porre in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.
ZUPPA IMPERIALE
Ricetta di famiglia
Ingredienti per 5-6 persone:
5 uova
100 g di semola
100 g di Parmigiano Reggiano
una presa di sale
una grattatina di noce moscata
25 g di burro fuso e freddo
un po' di pepe di mulinello
Esecuzione:
In una terrina sbattere le uova, poi aggiungere tutti gli altri ingredienti tenendo per ultimo il burro fuso e freddo.
Amalgamare bene il composto poi versarlo in una teglia da forno precedentemente unta di burro o rivestita di carta da forno.
Deve risultare alto circa un centimetro.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.
Tolta la zuppa dal forno porla subito su una gratella e farla raffreddare completamente.
Tagliarla a dadini e cuocere nel brodo per circa 5 minuti.
LASAGNE VERDI AL RAGÙ
Lasâgn vàirdi al ragó
Ingredienti per 6 persone:
Per il ragù:
600 g di macinato di manzo
100 g di pancetta
200 g di gambuccio di prosciutto
1 cipolla piccola
1 gambo di sedano
1 carota
½ bicchiere di olio
60 g di burro
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere ½ di passata di pomodoro
sale e pepe q.b.
Per la sfoglia:
450 g di farina 00
250 g di spinaci lessati
2 uova
Per la besciamella:
50 g di burro
50 g di farina
½ litro di latte
1 pizzico di sale
1 pizzico di noce moscata
Parmigiano grattugiato q.b.
Esecuzione:
Tritare finemente la carota, la cipolla, il sedano e metterli in una pentola insieme al burro e all'olio e soffriggerli per circa 10 minuti.
Aggiungere la pancetta tritata finemente e rosolarla per 5 -10 minuti mescolando spesso.
Aggiungere il prosciutto tagliato a dadini piccolissimi e, dopo qualche minuto, aggiungere il macinato di manzo, mescolare per sciogliere bene i blocchi, poi cuocere a tegame coperto e fuoco bassissimo per 25 – 30 minuti.
Versare il vino, mescolare e lasciare evaporare a tegame scoperto.
Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere per almeno 2 ore mescolando di tanto in tanto.
Fare la sfoglia stendendola abbastanza sottile, tagliarla a losanghe poi coprirla con un canovaccio perché non si asciughi troppo.
Preparare la besciamella facendo sciogliere in un tegamino il burro e la farina mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e, quando il composto comincia a prendere un colore leggermente nocciola, aggiungere poco alla volta il ½ litro di latte freddo, salare, insaporire con la noce moscata continuando a mescolare fino a quando il composto non si addensa in una crema bianca come il latte.
Porre sul fuoco una pentola con acqua salata e quando bolle gettatevi poco alla volta le losanghe di pasta lasciandole cuocere un paio di minuti. Buttarle in acqua fredda salata, scolarle, disporle su un canovaccio che assorba l'acqua in eccesso, poi disporle a strati in una teglia da forno.
Tra uno strato e l'altro mettere il ragù mescolato con la besciamella, spolverizzare di parmigiano e aggiungere qualche fiocchetto di burro.
Procedere in questo modo sino all'esaurimento degli ingredienti.
Cuocere in forno preriscaldato a 180/190° per circa 30 minuti coprendo con alluminio le lasagne per i primi 20 minuti.
Lasciare riposare a forno spento per 5 minuti prima di servire.
SALSA ALLE NOCI
Ingredienti per 4 persone:
100 g. di gherigli di noce (circa 15 noci)
20 g. di Parmigiano
100 g. di panna da cucina
6 cucchiai di olio EVO
Mollica di pane quanto un uovo
latte q.b.
Un pizzico di sale
Pepe
Un pizzico di noce moscata
2 cucchiai di acqua di cottura della pasta
Esecuzione:
Ammollare la mollica di pane in poco latte.
Sgusciare le noci e mettere i gherigli nel mixer dopo aver inserito il coltello di acciaio. Tritarli finemente a velocità 3, poi aggiungere il parmigiano grattugiato, la panna, la mollica di pane dopo averla strizzata, un pizzico abbondante di sale (ho usato quello integrale di Cervia), la noce moscata ed il pepe.
Rimettere in funzione il mixer e versare, attraverso l'apposito foro del coperchio, l'olio a filo sino ad ottenere una salsa ben amalgamata.
Cuocere la pasta prescelta e, prima di condire, aggiungere alla salsa di noci circa due cucchiai di acqua di cottura.
PIPE TONNO PISELLI E POMODORINI
Ingredienti per 4 persone:
350 g di pipe rigate
(o altra pasta corta a piacere)
240 g di tonno sottolio
5/6 pomodori Pachino
1 scatola di piselli
1 piccola cipolla
olio evo
sale e pepe
Esecuzione:
Tritare la cipolla e farla imbiondire nell'olio evo.
Lavare e sbollentare i pomodorini, privarli della pelle, tagliarli a filetti e aggiungerli alla cipolla.
Fare soffriggere per alcuni minuti poi aggiungere i piselli dopo averli scolati dal liquido di conservazione, salare e pepare.
Proseguire la cottura per qualche minuto, poi aggiungere il tonno spezzettato.
Ultimare la cottura poi condire la pasta.
PESTO DI MELANZANE PINOLI E BASILICO
Ingredienti per 4 porzioni:
1 melanzana grossa,
10 foglie di basilico
un cucchiaio di pinoli
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di Parmigiano
olio extravergine di oliva
sale q.b.
Una tazzina di acqua di cottura della pasta
pasta a piacere
Esecuzione:
Lavare, spuntare togliendo il picciolo, ma non sbucciare la melanzana, tagliarla a cubetti.
In una padella mettere un po' di olio, aggiungere i cubetti di melanzana, salare e soffriggerli sino a quando saranno morbidi e dorati.
Lasciare intiepidire le melanzane poi metterle nel mixer insieme ai pinoli, alle foglie di basilico lavate ed asciugate, allo spicchio di aglio e al parmigiano.
Frullare il tutto aggiungendo l'olio sino ad ottenere una crema morbida.
Cuocere la pasta e, prima di servirla, saltarla in padella con il pesto e un po' di acqua di cottura.
MEZZE MANICHE AL SUGO DI SALAME
Ingredienti per 4 persone:
250 g di salame fresco
1/3 di gambo di sedano
½ cipolla
1 carota piccola
4 cucchiai di olio evo
½ bicchiere scarso di vino bianco
1 bicchiere di passata di pomodoro
sale q.b.
400 g di mezze maniche o altra pasta a piacere
Esecuzione:
Tritare finemente il sedano, la cipolla, la carota e soffriggerli in un tegame con 4 cucchiai di olio evo.
In un altro tegame rosolare il salame dopo averlo sbriciolato e tolto i grani di pepe, sfumare con il vino poi aggiungerlo al soffritto.
Versare la passata di pomodoro e cuocere per circa 30 minuti.
In una pentola cuocere in abbondante acqua salata le mezze maniche, scolarle e condire con il sugo al salame.
SUGO ALLE CIPOLLE
Ingredienti per 4 persone:
400 g di cipolle
6 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio raso di zucchero
50 ml di vino bianco secco
20 ml di aceto di mele o di vino
passata di pomodoro
sale e pepe
Caserecce o altra pasta a piacere
Esecuzione:
In una casseruola porre le cipolle tagliate a fette sottili insieme all'olio evo ed al sale e cuocere facendo attenzione che non diventino troppo colorite.
Dopo circa 15 minuti aggiungere lo zucchero, il vino e l'aceto, salare e lasciare evaporare. Dopo circa 5 minuti aggiungere la passata di pomodoro, pepare e finire di cuocere mescolando spesso.
SALSA CREMOSA AI FUNGHI
Ingredienti per 4 persone:
4 etti di funghi misti
200 ml di panna da cucina
½ cipolla
2 cucchiai di olio evo
pepe bianco
sale
Esecuzione:
Tritare finemente la cipolla e soffriggerla nell'olio evo senza rosolarla troppo.
Aggiungere i funghi a pezzi e lasciare cuocere il tutto a fiamma alta per alcuni minuti, poi salare, pepare ed abbassare la fiamma.
Quando i funghi sono cotti, spegnere il fuoco, lasciare intiepidire poi aggiungere la panna.
Mescolare, mettere da parte qualche fungo per guarnire i piatti e frullare il resto con un frullatore ad immersione sino a rendere il composto cremoso.
Cuocere la pasta preferita, scolarla, condirla con il sugo, distribuirla nei piatti e guarnire con i funghi tenuti da parte.
PESTO DI ZUCCHINE
Ingredienti per 4 persone:
2 zucchine
15 foglie di basilico
1 cucchiaio di pinoli
2 cucchiai di Parmigiano
mollica di pane quanto ½ uovo
olio evo q.b.
Sale
pepe
Esecuzione:
Lavare, spuntare e tagliare a cubetti le zucchine.
In una padella scaldare una parte dell'olio poi aggiungere le zucchine, salare pepare e cuocere per una decina di minuti aggiungendo, se necessario, un po' di acqua.
Mettere nel mixer i pinoli e tritarli, poi aggiungere le zucchine cotte e raffreddate, le foglie di basilico, la mollica di pane leggermente inumidita con acqua, il parmigiano e fare funzionare prima a velocità 3 poi al massimo aggiungendo tanto olio quanto ne occorre per ridurre il tutto in crema.
Usare il pesto per condire la pasta tenendo da parte un po' di acqua di cottura per diluirlo nel caso risultasse troppo consistente.
SALSA ROSSA AL PROSCIUTTO
Ingredienti per 4 persone:
200 g di prosciutto grasso e magro
½ cipolla
1 carota piccola 50 g di burro
4 cucchiai di olio evo
50 g di burro
250 g di passata di pomodoro
sale e pepe
parmigiano per la pasta
Esecuzione:
Togliere la parte grassa del prosciutto e tritarla grossolanamente. Tagliare a piccoli cubetti o a listarelle la parte magra.
Tritare finemente la carota e la cipolla, porle in una casseruola con l'olio, il burro e il grasso del prosciutto e rosolare a fuoco dolcissimo per 5 minuti, poi aggiungere il prosciutto magro e continuare a rosolare per altri 5 minuti.
Aggiungere la passata di pomodoro e continuare la cottura per un'altra ventina di minuti a tegame coperto e fiamma bassa.
Volendo arricchire il sugo si possono aggiungere dei piselli.
ZUPPA BOLOGNESE
Ingredienti per 6 persone:
100 g di mortadella
100 g di Parmigiano
100 g di semola rimacinata
25 g di burro
5 uova
noce moscata
sale e pepe
per cuocere:
1 litro e ½ di brodo di carne
Esecuzione:
Dividere i tuorlo dagli albumi. Montare questi ultimi a neve ben ferma con un pizzico di sale.
Mettere i tuorli in una ciotola e sbatterli, poi con una spatola di silicone o un cucchiaio di legno incorporare ai tuorli la mortadella precedentemente tritata finemente, la semola, il Parmigiano e il burro fuso.
Salare, pepare e insaporire con la noce moscata.
Quando gli ingredienti saranno bene amalgamati, aggiungere gli albumi montati e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto.
Rivestire con carta forno bagnata e strizzata una teglia di circa 25 cm per 35 cm e versarvi il composto livellandolo con cura.
Porre in forno preriscaldato e cuocere a180° per circa 20 minuti.
Sfornare, lasciare raffreddare poi tagliare a dadini.
Per cuocere: fare bollire il brodo, versare la zuppa e cuocere per 5 minuti.
PESTO DI ZUCCHINE ALLA MENTA
Ingredienti per 4 persone:
300 g di zucchine
1 scalogno o una piccola cipolla
30 g di mandorle pelate
20 g di foglie di menta
20 g di foglie di basilico
40 g di Parmigiano grattugiato
olio evo
sale e pepe
400 g di pasta a piacere
Esecuzione:
Pulire, tritare lo scalogno e metterlo a soffriggere in una padella con un po' di olio evo.
Lavare e tagliare a dadini le zucchine poi metterle a stufare insieme allo scalogno, salare, pepare, incoperchiare e cuocere per circa 15 minuti.
Mettere nel mixer il basilico, la menta, le mandorle, un po' di sale, le zucchine con lo scalogno dopo averle lasciate raffreddare, il Parmigiano grattugiato e omogeneizzare il tutto aggiungendo poco alla volta l'olio evo.
Mettere a cuocere la pasta e, prima di scolarla, tenere da parte una tazzina di acqua di cottura e aggiungerla al pesto nel caso risultasse troppo asciutto.
ABISSINE AL RAGU' DI POLLO
Ingredienti:
300 g di pollo macinato
½ cipolla
1 carota piccola
1 gambo di sedano
1 tazza di brodo vegetale
sale, pepe nero
peperoncino (facoltativo)
1 foglia di alloro
rosmarino polverizzato
1 spicchio di aglio
1 lattina da 210 g circa di polpa di pomodoro
olio evo
Esecuzione:
In una capace pentola versare 6 cucchiai di olio evo, aggiungere la cipolla, la carota, il sedano tritati finemente, lo spicchio di aglio e la foglia di alloro.
Rosolare il tutto fino a quando la cipolla non sarà semitrasparente.
Aggiungere il macinato di pollo avendo cura di sminuzzarlo con il cucchiaio di legno.
Aggiungere il sale quando il pollo sarà ben rosolato.
Versare la tazza di brodo caldo insieme al rosmarino ed eventualmente al peperoncino.
Togliere lo spicchio di aglio ed aggiungere la salsa di pomodoro.
Appena il sugo riprende il bollore, abbassare la fiamma e incoperchiare.
Cuocere per 1 ora, 1.30, mescolando di tanto in tanto.
PASTA CON MELANZANE
FILETTI DI MANDORLE E BRICIOLE
Ingredienti per 4 persone:
350 g di penne integrali
1 melanzana
½ cipolla
una manciata di foglie di basilico
300 g di passata di pomodoro
origano secco
una manciata di mandorle
2 cucchiai di pangrattato
6 cucchiai di olio evo
Esecuzione:
Pulire, tritare una mezza cipolla e porla ad imbiondire in una padella con l'olio evo.
Lavare, spuntare e tagliare a pezzetti la melanzana, aggiungerla alla cipolla, salare, pepare e farla rosolare. Aggiungere il basilico spezzettato e proseguire la cottura per un minuto, poi aggiungere la passata di pomodoro e l'origano e cuocere per altri 10 minuti.
Mentre la pasta cuoce, tagliare le mandorle a filetti, poi metterle in una padella antiaderente insieme al pane grattugiato grossolanamente e tostarli entrambi.
Cotta la pasta scolarla e condirla con il sugo di melanzane, poi spargervi sopra i filetti di mandorle con il pangrattato.
GNOCCHI DI PATATE
CON PANNA GORGONZOLA E NOCI
Ingredienti per 4 persone:
800 g di gnocchi di patate
250 g di gorgonzola
200 g di panna da cucina
1 noce di burro
50 g di gherigli di noci
Esecuzione:
A bagnomaria sciogliere il gorgonzola nella panna, unire la noce di burro e spegnere il fuoco.
Cuocere gli gnocchi, condirli con la crema e cospargerli con i gherigli di noci tritati grossolanamente.
MEZZE MANICHE AL POMODORO E UOVA SODE
Ingredienti per 4 persone:
300 g di mezze maniche
2 uova
1 cipolla grossa
1 manciata di prezzemolo
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
passata di pomodoro
olio evo
sale e pepe
Esecuzione:
Tritare la cipolla e farla appassire in un tegame con alcuni cucchiai di olio evo.
Aggiungere la passata di pomodoro, poi i prezzemoli tritati e cuocere per alcuni minuti.
Nel frattempo sgusciare le uova precedentemente rassodate, tritare grossolanamente gli albumi e aggiungerli al sugo, salare, pepare e continuare la cottura a fiamma bassa per qualche minuto.
Sbriciolare con una forchetta il tuorlo, aggiungerne la metà al sugo e spegnere.
Cotta la pasta, condirla con il sugo e guarnire i piatti con il restante tuorlo sbriciolato e il parmigiano grattugiato.
CELENTANI CON SUGO DI CARCIOFI
Ingredienti per 4 persone:
300 g di pasta tipo celentani
1 cucchiaio di cipolla tritata
una confezione di cuori di carciofo
(210 g peso sgocciolato)
200 g di panna da cucina
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
½ bicchiere di vino bianco
sale e pepe
4 cucchiai di Parmigiano
Esecuzione:
In una casseruola scaldare l'olio con lo spicchio di aglio, aggiungere la cipolla tritata finemente e rosolarla per 5 minuti evitando di farle prendere colore.
Togliere l'aglio, unire i cuori di carciofo sgocciolati ed asciugati, versare il mezzo bicchiere di vino bianco, salare, pepare e portare il sugo a cottura.
Poco prima di spegnere aggiungere 1 cucchiaino di prezzemolo tritato.
A cottura ultimata, a fuoco spento, amalgamare il sugo di carciofi con la panna ed il Parmigiano.
RISO AL CAVOLO VERZA ROSSO
Ingredienti per 4 persone:
300 g di cavolo verza rosso
250 g di riso bio
40 g di burro
1 cucchiaio di olio evo
½ cipolla bianca o dorata
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 litro abbondante di brodo
sale e pepe q.b.
Esecuzione:
In una casseruola soffriggere, con 30 g di burro e un cucchiaio di olio evo la cipolla dopo averla tritata finemente e farla imbiondire. Pulire e lavare la verza, tagliarla a strisce sottili e unirla alla cipolla, salare, mescolare, coprire il recipiente e far cuocere per 30 minuti a fuoco moderato. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungere un po' di brodo caldo che nel frattempo sarà stato posto a scaldare in un'altra pentola.
Trascorsi i 30 minuti versare nella verza il riso, rigirare per qualche minuto poi aggiungere 2/3 del brodo bollente, condire con il pepe, con il burro tenuto da parte e portare a cottura aggiungendo all'occorrenza il restante brodo.
Poco prima di spegnere il fuoco aggiungere il Parmigiano.
RISOTTO AL MINESTRONE
Ingredienti per 4 persone:
350 g di verdure surgelate per minestrone
1 litro di acqua circa
300 g di 3 cereali Gallo
(riso integrale, avena, grano)
4 cucchiai di olio evo
½ bicchiere di vino bianco secco
5 cucchiaini di dado granulare vegetale
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano
un po' di curcuma
sale e pepe
Esecuzione:
Versare le verdure ancora surgelate in una pentola per risotti e aggiungere la quantità di acqua necessaria per ricoprirle. Cuocere con il coperchio fintanto che le verdure non siano scongelate. Se resta acqua scolarla e tenerla da parte per cuocere il risotto.
Nel frattempo portare a bollore la restante acqua ed aggiungere il dado granulare.
Versare l'olio nelle verdure, aggiungere i cereali e tostarli per qualche minuto. Sfumare con il vino e lasciarlo evaporare, poi aggiungere poco alla volta il brodo sino a cottura del risotto.
A metà cottura aggiungere la curcuma, regolare di sale e pepe. A fine cottura aggiungere il parmigiano, mescolare e servire ben caldo.
RISOTTO ALLA VERZA
Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso integrale bio
300 g di cavolo verza
1 cipolla piccola
1 carota piccola
2 cucchiai di olio evo
1 litro di brodo vegetale
40 g di Parmigiano
sale e pepe
Esecuzione:
Togliere la pellicola esterna alla cipolla, lavare la carota e tritare entrambe le verdure, porle in una casseruola insieme all'olio e farle soffriggere per alcuni minuti.
Lavare, affettare e tritare la verza, aggiungerla al soffritto di cipolla e carota, salare e pepare, aggiungere un metolo di brodo e cuocere a fuoco basso per 30 minuti.
Aggiungere il riso, lasciare insaporire per qualche minuto poi versare il brodo vegetale bollente e fare cuocere.
A fuoco spento aggiungere il Parmigiano, rigirare per mantecare e servire subito.
RISOTTO AI TOPINAMBUR
Ingredienti per 4 persone:
300 g di 3 cereali Gallo
300 g di topinambur già puliti
1 cucchiaio di prezzemoli tritati
½ cipolla
½ bicchiere di vino bianco
1 litro di brodo vegetale
4 cucchiai di olio evo
4 cucchiai di Parmigiano
sale e pepe
Esecuzione:
Tagliare a fette i topinambur poi metterli in una casseruola con un po' di olio evo, i prezzemoli e trifolarli.
In un'altra casseruola soffriggere nell'olio la cipolla dopo averla tritata finemente. Aggiungere alla cipolla i topinambur trifolati, i 3 cereali, lasciarli insaporire per alcuni minuti poi versare il vino e farlo sfumare.
Aggiungere poco alla volta il brodo, nel frattempo portato a ebollizione, e procedere sino a cottura.
Poco prima di spegnere aggiungere il Parmigiano.
RISOTTO MELANZANE E ZUCCHINE
Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso
1 zucchina
1 melanzana piccola
1 piccola cipolla
2 cucchiai di passata di pomodoro (facoltativo)
6 cucchiai di parmigiano
3 cucchiai di olio evo
5 foglioline di basilico
sale e pepe
noce moscata
curcuma (facoltativo)
1,5 l di brodo vegetale
Esecuzione:
Lavare e spuntare la melanzana e la zucchina, poi tagliarle a cubetti.
Tritare la cipolla e soffriggerla brevemente in tegame con l'olio.
Unire le verdure e cuocere per una decina di minuti, aggiungere il riso, farlo insaporire per qualche minuto poi versare una parte del brodo e procedere come per il risotto.
A metà cottura salare, pepare, aggiungere la curcuma, la noce moscata e, volendo, la passata di pomodoro.
Portare il risotto a cottura e, prima di servire, aggiungere il parmigiano e le foglioline di basilico spezzettate.
RISOTTO “DI RECUPERO”
AI GAMBI DI CARCIOFO
Ingredienti per 4 persone:
per il risotto:
300 g di riso Baldo integrale
½ cipolla di Tropea
1 litro di brodo vegetale
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
4 cucchiai di olio evo
4 cucchiai di Parmigiano
1 noce di burro
sale e pepe
per la salsa:
5 gambi di carciofo di circa 20 cm
100 ml di panna da cucina
qualche fogliolina di menta
olio evo
sale e pepe
Esecuzione:
Pulire i gambi dei carciofi eliminando la parte esterna dura. Tagliarli a pezzi e cuocerli.
Frullarne 4 nel mixer insieme a qualche foglia di menta, alla panna, salare, pepare e aggiungere un po' di olio evo per rendere fluida la salsa. Tagliare a rondelle il restante gambo e tenerlo da parte per aggiungerlo quando il riso sarà a metà cottura.
Tritare finemente la cipolla e farla appassire in un tegame con 4 cucchiai di olio evo.
Aggiungere la salsa di gambi, poi il riso e farlo insaporire.
Portare a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo bollente.
Poco prima di spegnere aggiungere il prezzemolo e, a fuoco spento, la noce di burro e il Parmigiano.
RISOTTO ALLA ZUCCA
Ingredienti per 4 porzioni:
300 g di zucca pulita
300 g di riso
50 g di cipolla
4 cucchiai di olio evo
½ bicchiere di vino bianco
1 litro (circa) di brodo vegetale
50 g di Parmigiano Reggiano
una noce di burro
sale, pepe, noce moscata
un pizzico di curcuma
1 cucchiaino raso di foglie di timo
Esecuzione:
Preparare un brodo vegetale con la buccia della zucca, un po’ di cipolla, 1 foglia di alloro, carota, sedano, un rametto di rosmarino, un rametto di timo.
Pulire la zucca privandola dei semi e dei filamenti interni.
Tagliarla a fette, sbucciarla e cuocerla a vapore.
Rosolare la cipolla finemente tritata insieme all’olio e, quando sarà ben dorata, aggiungere la zucca cotta e tagliata a cubetti.
Aggiungere il riso e tostarlo per alcuni minuti mescolando con un cucchiaio di legno.
Versare il vino caldo, far evaporare poi continuare la cottura aggiungendo a mano a mano il brodo vegetale caldo portando a cottura.
Salare, pepare, aggiungere la noce moscata, la curcuma e il timo.
Un attimo prima di spegnere il fuoco aggiungere il burro e il Parmigiano.
Spegnere, incoperchiare e lasciare riposare un paio di minuti prima di servire.